העיקרון של אריזת ואקום מזון

התפקיד העיקרי של אריזת ואקום מזון הוא הסרת חמצן, וזה מועיל למניעת קלקול מזון. העיקרון הוא גם פשוט יחסית. מכיוון שקלקול מזון נגרם בעיקר כתוצאה מפעילות מיקרוביאלית, רוב המיקרואורגניזמים (כמו עובש ושמרים) זקוקים לחמצן בכדי לשרוד. אריזת ואקום היא השימוש בעקרון זה להסרת חמצן מבפנים האריזה ותאי המזון, כך שהמיקרואורגניזמים מאבדים את סביבת המחייה שלהם. הניסוי מוכיח שכאשר ריכוז החמצן באריזה הוא ≤1%, מהירות הצמיחה וההתרבות של מיקרואורגניזמים תצנח בחדות. כאשר ריכוז החמצן הוא ≤0.5%, רוב המיקרואורגניזמים יעכבו ויפסיקו להתרבות. (הערה: אריזות ואקום אינן יכולות לעכב את ההידרדרות והשינוי של מזון הנגרם כתוצאה משכפול חיידקים אנאירוביים ותגובת האנזים, ולכן יש לשלב אותו בשיטות עזר אחרות, כמו קירור, הקפאה מהירה, התייבשות, עיקור בטמפרטורה גבוהה, עיקור הקרנה, מיקרוגל. עיקור, מלח כבוש וכו ')